Vive las verduras

Nuevas técnicas y conceptos aplicados a las verduras

Ferran Adrià / El Bulli

Ferran Adrià basó gran parte de su ponencia en el uso y la evolución que un producto como el espárrago ha tenido en su cocina: “Cuando se habla sobre la cocina que hacemos siempre se nombran mucho las técnicas, lo más llamativo, pero pocas veces se habla del producto, como pueden ser las verduras, que tanta importancia tienen en nuestras preparaciones. Esto se debe a que no es tan llamativo, pero su importancia está ahí”, afirmó Adrià.

De esta forma los asistentes pudieron observar cómo de una preparación habitual en la actualidad como pueden ser los espárragos fritos que Adrià introdujo en el año 1985 dentro de una nueva tendencia que suponían las verduras en parrillada, pasó a través de procesos de adaptación y reconstrucción a crear recetas con nuevas texturas como su particular crema de espárragos, la pizza con espárragos o los espárragos envueltos en hongos, así como innovaciones como la cerveza de espárragos o las piruletas a base de estas verduras.

Con ello Adrià deshizo la crítica de los que afirma que en El Bulli “no les importa el producto”. “Tenemos a una personas que durante seis meses al año se dedica a buscar los mejores productos en todo el mundo. Y ahí está uno de los grandes retos de la gastronomía y de la agricultura en primer lugar: adaptar cantidad de especies que existen en el mundo al entorno, climatología… a otras localizaciones”.

Finalmente, y en cuanto a la búsqueda a nuevas texturas, Adrià aseguró que la primera reacción no debe ser la de extrañeza o asombre. Es el caso de las nuevas texturas conseguidas en bizcochos sin huevo ni harina para los que, “aunque no se necesitan más que un sifón, artilugio utilizado en cocina desde hace décadas, y un microondas causan asombro en un primer momento”.

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