Vive las verduras

La viabilidad y la integración total entre el huerto del restaurante y la cocina

David Kinch / Manresa

David Kinch es un exponente del negocio que aúna restauración y cultivo. Abrió su restaurante en Californa hace 5 años. Una explotación de 200 hectáreas que en un primer momento cubría el 40% de sus necesidades de esta clase de productos y que en la actualidad llega al 90%: “No es una huerta para clientes especiales, sino que es rentable y eficaz”. Kinch asegura que en estos dos últimos años ha cambiado por completo su visión del trabajo, tanto en la elaboración de los menús, como también en las expectativas que observa entre sus comensales.

En la utilización de las verduras afirma que hay “que respetar los ciclos ordinarios y utilizar la verdura de temporada”, con una apuesta firma asimismo por los cultivos biodinámicos. “Esta apuesta está siendo tan importante que está definiendo el estilo de mi restaurante”. Kinch finalizó asegurando que “no se insistirá nunca lo suficiente en el valor añadido que da a una verdura el hecho de no haber pasado por la cámara, por la refrigeración. Ese es un valor añadido muy importante”.

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