Vive las verduras

Nuevas técnicas de estabilización para emulsiones de verduras (espumas, licuados y geles) empleando suspensiones minerales

José Luis Navas (Restaurante La Espadaña), Juan Gutiérrez (Bodegas Campos) y Raimundo García del Moral

Desarrollaron una importante presentación científica sobre técnicas de estabilización para emulsiones con suspensiones minerales. R. G. del Moral presentó los atributos del Aerosil (sílice "fumed" hidrofílico), dióxido de silicio coloidal: se trata de una agente emulsionante que permite crear emulsiones estables.

La demostración que los dos chefs ejecutan en el escenario fue realmente impresionante: variando la temperatura de un líquido y la cantidad de Aerosil añadida se pueden obtener resultados muy distintos. Por ejemplo, si después de haber agregado Aerosil a un caldo y de haberlo calentado, lo pasamos por el túrmix, se forma un aire o espuma en la superficie que, recogido con una cuchara, no se funde ni siquiera transcurridos veinte minutos. Se consigue un efecto espesante que, en breves instantes, transforma un caldo de guisantes en puré al aumentarle la temperatura y añadirle una mayor cantidad de Aerosil.

Una última demostración: en pocos segundos, el aceite de oliva añadido a un caldo vegetal se emulsiona perfectamente gracias a la adición de Aerosil y después de pasar el conjunto por el túrmix.

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