Vive las verduras

Caracteres de la alcachofa navarra e insólita forma de cocción

Ricardo Gil / Treintaitres

Ricardo Gil y Enrique Castelruiz pusieron a un producto como la alcachofa en el lugar que se le supone en un congreso de verduras que se celebra en Navarra. Castelruiz indicó que se estima que la alcachofa llegó a la península de mano de los árabes, con el nombre de alcaucides que todavía se mantiene en la zona de Levante y en Andalucía. La alcachofa blanca de Tudela, en concreto, no ha sufrido cambio de variedad con el paso de los años y mantiene las propiedades que se buscaron al introducirla en esta zona geográfica, con su microclima especial y con las propiedades que le aporta también encontrarse en el valle del Ebro. Una alcachofa que, por otra parte, pasa más tiempo en la tierra, produce menos frutos que otras planas (alrededor de 15 en lugar de los 23 de otras variedades) y nutricionalmente también se ha comprobado que es distinta.

Ricardo Gil propuso por su parte la utilización de la inducción para su cocción por sus propiedades para la recuperación del calor; una cocción suficiente pero no excesiva ya que “a mi clientela no le gusta la verdura al dente”, indicó Gil, y evitar la utilización de harinas en la elaboración del plato.

« Volver al programa del día 22