Vive las verduras

Experimentos en el campo y en el plato

Dan Barber, del restaurante Blue Hill de Stone Barns (EEUU)

El restaurante Blue Hill es un experimento que constituye todo un fenómeno culinario. Su cocinero Dan Barber, explicó las características de este establecimiento en el que, gracias a la financiación de algunas caprichosas fortunas, se busca superar todos los límites conocidos en la cocina. Es un restaurante que cuenta con sus propios cultivos y granjas donde produce los más exquisitos alimentos con los que experimenta en un laboratorio “que no va por el camino de la cocina molecular”, sino que investiga el por qué de los sabores. Así, ha recuperado semillas de plantas que dejaron de producirse hace décadas, como una especie de maíz “increíblemente suave” que cultivaban los indios, las llamadas alcachofas de Jerusalén o una planta de origen asiático, la celtuse, tres exóticos productos en los que basó su propuesta. El título de su ponencia ya dejaba bien clara la filosofía que inspira este singular proyecto: “Experimentar en el campo y en el plato”.

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