Vive las verduras

Analitica del agua y la borraja

Enrique Martínez y Ramiro Sánchez, del restaurante Maher, de Cintruénigo (Navarra)

Los cocineros del restaurante Maher, de Cintruénigo (Navarra) se encontraron con el problema de que sus recetas de verduras tenían resultados muy diferentes según el lugar donde se elaboraban. Variaba el color, la textura, el sabor y hasta la apariencia, según explicó Enríque Martínez. Al final comprobaron que se debía al agua empleada para la cocción, y decidieron encargar un estudio al Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) de San Adrián (Navarra), que elaboró un informe en el que se llegaba a la conclusión de que la cocción a presión y temperatura bajas es la mejor forma de preservar el color, textura y propiedades vitamínicas de las verduras, y que según el material del recipiente deben utilizarse aguas de diferentes durezas: para el acero, el Ph debe estar en torno al 8, algo por encima en el caso del vidrio y más bajo para el aluminio.

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