Vive las verduras

La primavera en la sierra

Francis Paniego, del restaurante Portal de Echaurren, de Ezcaray (La Rioja)

En el restaurante Portal de Echaurren dan gran importancia a la cocción y su cocina, sin renunciar a las ayudas técnicas –de hecho, utilizan las máquinas en varias de sus preparaciones- sigue en buena medida los usos tradicionales a la hora de elaborar sus platos, de ahí que sus ingredientes sean reconocibles en cada una de sus propuestas culinarias, una lección de honradez y respeto a los que son, según Francis Paniego, los principales clientes de su establecimiento: los 2.000 habitantes de Ezcaray. Una muestra de su preocupación por los sabores es la cocción al vacío, que ofrece resultados inmejorables con las verduras.

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