Vive las verduras

El fenómeno ‘light’

Ilario Vinciguerra, de la Antica Trattoria Monte Costone, en Galliate Lombardo (Italia)

Ilario Vinciguerra une la tradición y la innovación técnica en su restaurante. Como no podía ser de otra forma, tratándose de un italiano, la pasta siempre está presente en sus creaciones: “No puede faltar, siempre la pasta”, reconoce el cocinero, pero en ocasiones pasan a ser un acompañamiento de verduras que liofiliza mediante técnicas propias. Otro ejemplo de su apuesta por la novedosa utilización de productos tradicionales es la deshidratación de las aceitunas, que utilizó como aderezo de unas croquetas muy poco convencionales. La sorpresa vino con la gelatina servida con escarola cristalizada y yema de limón servida en un cucurucho, un homenaje a su propia niñez, según dijo Ilario.

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