Vive las verduras

Los guisantitos

Isaac Salaberria, restaurante Fagollaga, de Hernani

Isaac Salaberria, del restuarante Fagollada, de Hernani, basó su propuesta culinaria en los guisantes. Advirtió que se trata de una legumbre delicada y que para que conserve toda su naturalidad, textura y sabor de producto casi silvestre deben observarse unos tiempos de cocción muy precisos: "Como mejor se preservan sus condiciones naturales y aroma es con una cocción mínima, hay que comerlos casi crudos, porque de lo contrario los desnaturalizaríamos, y eso en la cocina es dar un paso atrás". Señaló que lo que se añade al guisante, como a los demás productos naturales, debe realzarlo, no taparlo o disfrazarlo

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