Vive las verduras

El tratamiento al vacío de las verduras de La Ribera

Javier Luariz-Ayerdi, del restaurante Senda de los Olivos, de Ablitas (Navarra)

Javier Luariz-Ayerdi, del restaurante Senda de los Olivos, enclavada en la bodega Pago de Cirsus, de Ablitas (Navarra), se aprovecha de su cercanía al campo, cocina los espárragos inmediatamente después de que se los lleve el agricultor. Después los trata con mimo, cociéndolos a baja temperatura de forma que queden entre cocidos y al dente, porque así conserva íntegro su aroma y se mantiene crujiente y terso. El jefe de cocina de Senda de los Olivos rompe así con la tradición que tiende a cocer excesivamente las verduras. También utiliza técnicas de vacío a la hora de cocinar, logrando que las alcachofas no se oxiden ni oscurezcan. Además, utiliza aceite de trufa blanca, elaborado en la propia bodega Pago de Cirsus.

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