Vive las verduras

Verduras: esencia e identidad, cocina natural

Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao

"Las verduras son todo un lujo, porque un lujo es aquello que escasea o de lo que se carece". Así se expresaba Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao, quien precisó que no se refería a la verdura que podemos adquirir todos los días en la tienda o en el mercado. En su cocina trabaja con productos como la acelga enana de Derio, que prácticamente dejó de cultivarse hace 50 años y que sólo se conserva para el autoconsumo en algunos caseríos, con una producción que no llega a los 200 kilos al año, o las cebollas y habitas de Zalla, que por primera vez llegan a la alta cocina. Martínez Alija recomienda manipularlas "lo menos posible" para no estropear lo que definió como "el sabor de lo conocido".

« Volver al programa del día 12