Vive las verduras

Recuperación del espárrago autóctono

Koldo Rodero, del restaurante Rodero, de Pamplona, y Floren Domezain, del Floren de Tudela

Koldo Rodero y Floren Domezain han trabajado en la recuperación del espárrago autóctono de Navarra, una especie que se distingue por su calibre, grueso, y su sabor, más intenso que el de los híbridos franceses y holandeses que imperan en nuestros campos. En sus cocinas no falta el espárrago verde, el que ya ha sido tocado por los rayos del sol, más sabroso pero menos valorado en el mercado, frecuentemente presentado en forma conjunta para ofrecer distintas texturas de un mismo producto. El sabor que toma el agua de la cocción de los espárragos es utilizada por ambos para elaborar otros platos, como una teja de agua de espárrago que acoge un sabroso tartar de verduras. Pero además nos desvelaron las propiedades cosméticas del espárrago, que han dado lugar a una crema hidratante tan natural que incluso se puede comer, y lo demostraron elaborando con ella un helado en el que tiene protagonismo el hidrógeno líquido.

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