Vive las verduras

Tres espárragos, en diferentes maduraciones, integrados en un mismo plato

Ricardo Gil, del restaurante Treintaitrés, de Tudela

El Treintaitrés de Tudela ha hecho de la verdura la base de su carta, y para demostrar sus recursos, Ricardo Gil planteó un plato que integraba espárragos en tres fases diferentes de maduración: blanco, verde y de punta morada. Le acompañó Jesús María Marquínez, especialista en espárrago del Instituto Técnico y de Gestión Agraria, y entre ambos deshicieron algunos de los tópicos que existen sobre este producto: aseguraron que el espárrago autóctono de Navarra ha dejado de cultivarse porque el mercado prefiere otras variedades de mayor calibre y más rendimiento, y que no necesariamente todo lo de antes y “lo de aquí” es mejor. Sostuvieron que los híbridos que se imponen actualmente, franceses y holandeses, son también muy sabrosos.

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