Vive las verduras

Cocina nordica multisensorial

Thorsten Schmidt, del restaurante Malling & Schmidt, de Arhus (Dinamarca)

Thorsten Schmidt expuso en su ponencia la “gastronomía multisensorial” que desarrolla en el restaurante Malling & Schimidt. Explicó que, cuando comemos, “cuenta todo: el sonido, el sabor, los olores, las impresiones visuales que nos produce lo que vamos a degustar”, por lo que en sus propuestas juega, además de con los sabores, con las texturas, los colores y los maridajes que le ayudan a conseguir efectos que sorprendan al comensal. En el congreso planteó técnicas que le permiten explorar “todas las posibilidades sensoriales del mundo de las verduras”, así como sus iniciativas tendentes a jugar con la psicología del cliente. Por ejemplo, con unas esferificaciones presentadas en suspensiones cuya forma recuerda a algo que nadie comería: una medusa. Deconstrucciones, uso del CO2, aromaterapia, todas las tendencias están presentes en su cocina.

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