NAVARRA GOURMET

El color del sabor

Andre Köthe “Essigbraetleim”, en Nümberg

“Nuestra cocina se basa más en las especias que en los ingredientes”

La peculiar cocina del alemán Andree Köthe está basada tanto en los sabores como en los colores. De hecho, lo más característico de su arte es que divide el paladar en una escala de tonalidades que va desde el blanco al marrón, pasando por el rojo y el verde, entre otros, y sabores que van desde la suavidad del agua hasta las ciruelas pasas. “Nuestra cocina se basa más en las especias que en el sabor de los ingredientes utilizados”, señaló el chef que se ha hecho famoso por su menú de noche, con el que trata de educar a la clientela con platos más ligeros, sanos y sabrosos.

Esta escala de colores simplificada “facilita las conversaciones en la cocina, permite saber en qué grado queremos las mezclas y si la intención es tirar más hacia los sabores dulces o salados, según la ligazón del plato”.

Su teoría quedó demostrada con la receta de Patatas con pomelo, un plato sencillo y minimalista, ejemplo de su cocina, elaborado a partir de patata, pomelo, salsa de espárragos frescos y hierbas. De esta manera, y según explicó Köthe, “obtenemos un plato que neutraliza con la patata la acidez del pomelo y que mezcla la acidez de las hierbas con el crujiente del caramelo, y todo ello con un zumo de espárragos que le da más frescor al plato”.

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