NAVARRA GOURMET

Equilibrio y estructura a través del vegetal

Carlo Crisci “Le Cerf”, en Cossonay-Ville

“Las verduras son parte del plato, no una guarnición”

El chef Carlo Crisci, suizo y de origen italiano es uno de los mayores representantes de una cocina que se ha desligado, desde hace poco tiempo, de la francesa. El restaurante de Crisci, con tres estrellas Michelin, basa su cocina, ligera y moderna, en una nueva inspiración, utilizando las verduras en sus platos.

En su receta de ‘Filete de pez espada semi-cocido en lámina de berenjena y curry de salsifíes de campo’, el suizo empleó varias raíces aromáticas y tubérculos. “La berenjena que envuelve el pez espada tiene dos ventajas, una, que al dorarse resulta estéticamente más agradable, y que protege también al pez espada, manteniéndolo más jugoso y evitando que se seque”, explicó.

El segundo plato que presentó fue un consomé de colifor que acompaña al bogavante, un plato en el emplea nitrógeno para envasar al vacío el consomé con la coliflor. Esta técnica innovadora, que el chef presentó en Pamplona, fue empleada también en su tercer receta, ‘Hilachas de bacalao cocido al nitrato con un dúo de espárrago crujiente y tusílago’, en este caso con la finalidad de conservar la textura crujiente del espárrago. En todos estos casos, el chef destacó que las verduras “no son una guarnición, sino parte del plato, con la misma importancia que la carne o el pescado”.

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