NAVARRA GOURMET

Las verduras y el aceite

David Yarnoz “El Molino de Urdaniz”, en Urdániz

El maridaje perfecto

¿Existe un aceite para cada plato? David Yárnoz, de El Molino de Urdániz, experimentó con los diferentes aceites del Trujal Artajo para elaborar el maridaje perfecto con sus platos. “Cada aceite es un mundo y cada plato cambia completamente con cada variedad de aceite”, explicó el chef.

Para llegar a estas combinaciones, Yárnoz trabajó sobre cuatro variedades de aceites mediante catas, tanto en el producto en estado líquido como en emulsión y en polvo. “Y en todas ellas cambiaron las sensaciones gustativas y táctiles en boca”, indicó.

El sabor del aceite depende de muchos factores, ya que “todo lo que afecta a la calidad del fruto afecta al aceite”, según explicó Pedro Abad, del Trujal Artajo. Así, el suelo marca la personalidad de los aceites, pero también el sistema de riego por goteo empleado. “El punto de madurez es muy importante para el resultado final”, aseguró.

El chef comenzó a trabajar con la variedad arbosana, uno de los aceites más delicados y que se asocia habitualmente a la elaboración de postres. Yárnoz lo empleó en un plato de mejillones tratado como un aperitivo en escabeche y con un praliné de avellanas, terminado con unos brotes de hierbas y flores.

“Comprobamos que el plato pide aceite, y que mejora conforme le añadimos el aceite, trabajando a demanda del comensal”, aseguró. Esta variedad arbosana, originaria de Cataluña, posee un color verde amarillo turbio que recuerda en nariz un frutado intenso con tonos dulces y sensaciones de almendra y avellana. En paladar es cremoso y tiene un punto de picor suave y elegante.

Además, Yárnoz elaboró con manzanilla cacereña en emulsión y aceite de arbequina en arena (elaborada con harina tostada, leche en polvo y el aceite) un plato de bogavante. “La sensación en polvo de la manzanilla cacereña es de calor, pero no sabemos a qué es debido”, indicó. La manzanilla es una variedad extremeña con bajo contenido en grasa. En paladar tiene una gran densidad, con un amargo elegante y un picor ligero persistente.

Por último, Yárnoz utilizó la variedad de aceite koroneiki para un postre titulado ‘Polen, flores y hierbas’, con el que refleja la progresión de la naturaleza. “Encontrar este aceite en este plato sorprende mucho, pero es un gran potenciador del sabor”, explicó el chef. Este aceite, proveniente de Grecia, posee aromas herbáceos y un color verde muy intenso.

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