NAVARRA GOURMET

Arquitectura culinaria con verduras

Denis Martin “Restaurant Denis Martin”, Vevey

“Los cocineros españoles son los únicos que captan mi filosofía”

El chef suizo Denis Martin, del restaurante que lleva su nombre, se ha convertido en el primer exponente de la cocina Suiza. Con dos estrellas Michelín, es imprescindible conocer su técnica molecular para comprender su cocina innovadora y experimental. “En mi restaurante tengo ocho cocineros españoles, porque son los únicos capaces de entender y captar mi filosofía”, expresó el chef.

“Me gusta mucho la arquitectura y plasmar las texturas que encuentro en el mundo vegetal”, aseguró. El cocinero, inspirado en la arquitectura, mostró sus platos más característicos, como ‘Fondo lacustre (Lago Lemán)’, una receta que hace realidad la ilusión de Martin por recrear el fondo del lago en el que buceaba de pequeño, y que está conseguido con pequeños árboles de anís y té verde.

El cocinero mostró los aparatos que emplea en su cocina, como un destilador con una bomba de vacío que enfría con nitrógeno. Así, realiza crepes de nabo con crema de café liofilizado, o un plato titulado ‘Pic nic’ con ensalada con récula, remolacha, ácido ascórbico, menta con trementina, frambuesa y ostra que le da sabor de yodo, todo ello acompañado de zumo y aceite de albahaca. “Los últimos avances tecnológicos están ahí para ser utilizados, pero es muy importante seguir respetando los sabores. Por esto, en las generaciones futuras de chefs se habla ya de una cocina como arte”, explicó.

Entre otros platos, presentó originales ideas y recreaciones de la naturaleza, como ‘Suiza en miniatura’, con morcilla en polvo y merengue de nabo; o ‘Roca granito-plata de tupinambo’, una tempura que recuerda al florecimiento de las flores entre las rocas de granito.

Todavía con una mayor originalidad, Denis Martin presentó un plato de pan con tomaca en el que nada es lo que parece, ya que el pan está hecho de tomate y el tomate tiene sabor a pan. “Es importante jugar con las formas y texturas, así, se puede hacer un plátanos que sabe a pera o una fresa con sabor a plátano”, explicó este cocinero que juega con los contrarios. O ‘Nada’, un plato vacío pero con muchísimo sabor, en el que se introduce un gel vegetal elaborado con la destilación de pepino y eneldo.

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