NAVARRA GOURMET

La vaporización de las sales, las verduras

Enrique Martínez “Maher”, de Cintruénigo

“Cocinad con naturalidad”

El cocinero del Restaurante Maher de Cintruénigo, Enrique Martínez, hizo una recomendación expresa a los asistentes al congreso Navarra Gourmet-Vive las Verduras: “cocinad con naturalidad”. El chef navarro explicó que trabaja desde hace once años en la agricultura ecológica, y aseguró que, en este sentido, “llevamos una línea excelente en Navarra”.

Martínez recordó que ya hay 700 operadores que trabajan con la agricultura ecológica en 30.000 hectáreas en Navarra y que ya se han certificado 500 productos entre agricultura y ganadería. “Lo que nos lleva a una vida más sana y mejor es lo que han hecho nuestros abuelos”, expresó.

Enrique Martínez presentó en el congreso la técnica de vaporización de las sales aplicada a las verduras, siguiendo su filosofía de “una cocina basada en el producto”. Mediante esta técnica, la carne, pescado o verdura adquiere los aromas y sabores de las sales empleadas. Para demostrarlo, explicó la elaboración de ‘Alcachofas, pichón a la brasa de romero, jengibre y reducción de pacharán’.

“Las sales y las esencias aromáticas se colocan sobre una plancha de cromoduro como un fondo sobre el que se deposita la carne o el pescado. Así, se cocina por medio de una vaporización en el horno, impregnando de aromas el plato”, explicó el chef. Así, pueden emplearse una mezcla de sales con rosa de himalaya, tés ahumados o cítricos. “El secreto de estas técnicas de cocción de vaporización de los diferentes productos es coger la temperatura justa para aportar el sabor y los aromas”, aseguró.

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