NAVARRA GOURMET

Verduras y ahumados

Fernando Pérez Arellano “Zaranda”, en Madrid

“Hay una parte importante de sensibilidad en la técnica del ahumado”

Fernando Pérez Arellano, del restaurante Zaranda de Madrid, centró su ponencia, titulada “Verduras y ahumados”, en las técnicas de los ahumados. A través de tres recetas, ‘Parmantier de huevas de salmón ahumadas al capuchino de raifort’, ‘Borch de esturión ahumado’ y ‘Panaché de espárragos verdes y blancos sobre royal de anguila ahumada’, mostró las elaboradas técnicas que aplican en su restaurante.

Para el primer plato, el chef destacó la importancia de conseguir una mouselina de patata a partir de un puré que se refina constantemente hasta conseguir una textura muy liviana. El ahumado de las huevas se consigue con serrín de haya, lo que le da un aroma característico.

En la segunda receta, el cocinero ahumó en dos ocasiones el esturión que previamente se ha curado durante diez días, para añadir finalmente unos huevos de codorniz pochados, vieira y guarnición de verduras. “Hay una parte de sensibilidad en el ahumado de una receta, de ver cuánto humo se ha formado”, indicó el cocinero mientras explicaba su panaché de espárragos sobre royal de anguila ahumada.

Fernando Pérez Arellano no olvidó otra técnica, la del asado a leña, que empleó para realizar una ensalada mimosa con capón y alcachofas.

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