NAVARRA GOURMET

Alta cocina y salud ¿son realmente compatibles?

GASTRONOMÍA Y SALUD. Moderador: Jordi Estadella

(Xavier Pellicer. Restaurante Abac. Barcelona. Eduardo Alegría. Consultor del Servicio de Cardiovascular de la Clínica Universitaria de Navarra.)

Alta cocina saludable

¿Es la alta cocina y la salud compatible? Sí, si esta se centra más en disfrutar que en saciar y si se basa más en las verduras que en las grasas. Ésta es la conclusión a la que llegaron el cocinero Xavier Pellicer, del ABAC en Barcelona, y Eduardo Alegría, consultor del servicio de cardiovascular de la Clínica Universitaria de Navarra, durante la quinta mesa redonda sobre gastronomía y salud del Congreso Navarra Gourmet-Vive las Verduras.

El experto habló sobre la enfermedad aterotrombótica, es decir, la relacionada con dolencias cardiovasculares. Este mal, principal causa de fallecimiento en España, está relacionado (además de con la genética), con diferentes estilos de vida, como el sedentarismo, el tabaquismo y la mala alimentación. Su mortalidad está disminuyendo, “y aunque la incidencia es claramente más baja que en otros países, su prevalencia es creciente”, indicó este experto.

Alegría quiso desterrar algunos mitos y falacias en torno a la alimentación, como que las mujeres son inmunes a estas dolencias y que la dieta mediterránea la previene. “Todo esto es mentira, las mujeres tienen una mayor incidencia de esta enfermedad, aunque aparece con 10 años de diferencia respecto a los hombres”, aseguró.

“Nos alimentamos incorrectamente”, aseguró, y para ilustrarlo, recordó que media hora de paseo quema 50 calorías y sólo con una hamburguesa con patatas se ingieren 1.500. “Las únicas dietas que reducen el peso son las hipocalóricas, es decir, las que aportan menos calorías de las que se consumen. Y hay que evitar algunos componentes perjudiciales como la sal, las grasas saturadas, el alcohol y los aceites refinados”, recomendó.

El doctor aconsejó tomar una o dos raciones de verdura al día, al menos una de legumbres a la semana y reducir, si se desea bajar peso, los hidratos de carbono. Los pescados se pueden consumir tres días por semana y es importante disminuir la ingesta de carnes rojas. Además, recomendó tomar tres o cuatro piezas de fruta diariamente, dos o tres frutos secos y reducir los dulces. Y respecto al vino, aclaró que “es mejor beber un poco que nada”, pero sin excesos.

“la gastronomía es compatible con la salud si se centra en disfrutar y no tanto en saciar, si se emplean alimentos naturales y si se usa como guarnición las verduras, en vez de patatas, por ejemplo”, explicó.

Siguiendo estas ideas, el cocinero catalán quiso preparar un “plato muy saludable” centrado en las verduras. Así, elaboró una ‘Ensaladilla de primavera’, un plato ideado como un jardín de hierbas, miniaturas de verduras y raíces sobre una base de vegetales crujientes, y en el que se recupera la patata. “Potenciamos el sabor de las verduras en sí mismas, sin aportar nada más y manteniendo su frescor”, explicó el cocinero, que también introdujo en la receta unos perretxikos.

Además, cocinó un plato muy nutritivo, ‘Guisantes del Maresme, tripa de bacalao y colmenillas’, una especie de pil-pil con cebollino. El chef explicó que su carta “siempre cuenta con un plato de cuchara” y que “todo lo que se pone en el plato debe ser comestible, para no desviar la atención de lo principal”.

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