NAVARRA GOURMET

Ecogastronomía saludable

GASTRONOMÍA Y SALUD. Moderador: Jordi Estadella

Michel Bras. Restaurante Bras. Laguiole. Francia

Gastrónomo y botánico

Michel Bras, del Restaurante Bras de Laguiole, en Francia, poseedor del Premio Navarra Gourmet de esta edición, fue el primer cocinero que se atrevió a preparar un plato empleando únicamente verduras. Su amor por el huerto, en el que recoge dos veces al día plantas para su restaurante, surgió de sus paseos por la naturaleza, de la que toma se inspiración. “Fui el precursor de la utilización de los vegetales silvestres en la cocina, aunque esto también se ha distorsionado por muchos cocineros que sólo quieren seguir el movimiento de la gastronomía moderna”, expresó.

“En realidad, lo que me ha inspirado mucho es el jogging y también una madre, que saca de la nada un plato”, aseguró durante su ponencia, en la que mostró algunas de las especies de plantas que cultiva en su huerto, incluidos los espárragos, a los que es alérgico. El chef francés quiso recordar que “detrás de todo esto no hay que olvidar que está el placer de comer, tanto para alimentar el cuerpo como el alma”.

Michel Bras presentó también su plato más emblemático: el ‘Garguillou de verduras tempranas’, en el que mezcla 30 verduras y con el que demuestra por qué se dice de él que es el único cocinero “que hace posible meter un paisaje en un plato”. Según explicó, para Bras la receta en sí misma no es lo apasionante, “sino cómo se lleva a cabo y cómo nos adueñamos del producto”. El cocinero galo, que se define como autodidacta, se posicionó en contra de las combinaciones de verduras y frutas en los platos, “porque no aporten nada”, y se esforzó en explicar cómo debe ser cortado y presentado cada vegetal.

En sus platos, el olfato es el hilo conductor. “Lo que me gusta de esta receta es que no es un montaje, sino que se vive en cuerpo y alma”, indicó, una sensación que también experimenta en su huerto, “imaginando las futuras recetas que se elaborarán con cada planta”.

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