NAVARRA GOURMET

“Evolución de la gastronomía. La importancia de la salud a través de los tiempos”

GASTRONOMÍA Y SALUD. Moderador: Jordi Estadella

(Albert Adriá. Presentación del libro “Natura”. Manuel Toharia. Director del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe. Valencia. )

“Comida y felicidad”

Albert Adriá, dueño del bar de tapas Inopia y encargado de repostería de El Bulli, reivindicó en el congreso Navarra Gourmet-Vive las Verduras que, a pesar de la importancia de la tecnología en el restaurante catalán, lo principal es la artesanía y “las manos”. Y todo ello redunda en el resultado final. “Al final nosotros vendemos felicidad, no comida”, expresó. “Sed felices para cocinar y cocinad para ser felices”, recomendó a los asistentes.

El hermano de Ferrá presentó en el congreso su libro ‘Natura’, en el que recoge las creaciones que ha desarrollado hasta ahora, con la idea de “mostrar la belleza” de este edificio. Esta publicación reúne 49 postres, de los que ocho son nuevas creaciones. “Debía agarrarme a la tradición para adivinar la evolución de la cocina”, expresó. A partir de esta publicación, en la que repasa las técnicas desarrolladas en sus 23 años de experiencia, el cocinero inicia otra vía más centrada en la tradición.

Sobre la felicidad también debatió Manuel Toharia, director del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe de Valencia, quien reivindicó “el goce del comer” a pesar de las creencias populares sobre los males de algunos alimentos. “Los cocineros nos ofrecen la comida como un pretexto para vivir experiencias que no vivimos todos los días, porque entre alimentación y gastronomía hay la misma diferencia que entre rutina y placer”, indicó.

Respecto a la salud, el científico aseguró que “es mentira que uno es lo que come, pero sí depende de lo que come, incluso de la manera en que lo come”. Toharia aclaró que no hay comida mala, sino dietas malas. “Muchos mitos de la comida, como no comer cerdo en el Islam y el Judaísmo, se basan en el desconocimiento. El cordero tiene muchísimo más parásitos, pero es venerado en estas religiones”, expresó, para recomendar no hacer tanto caso a estas creencias, que llamó leyendas urbanas.

“Hoy sabemos que el aceite de oliva es probablemente la mejor grasa comestible y la más saludable, mientras que hace 50 años se pensaba justo lo contrario”, explicó como ejemplo. Estos mitos sobre la salud y la gastronomía están tan extendidos “que saltarse la tradición se ve como un pecado social”.

Por ello, Toharia defendió unas reglas básicas para garantizar una larga vida: Comer de todo, pero poco, preferir lo vegetal sobre lo animal, lo animal de mar sobre lo de tierra, y los vegetales de colores vivos sobre los de colores claros. “Es una garantía de supervivencia”, señaló. “Somos el cómo comemos, así que hay que hacer de la comida un placer”, concluyó.

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