NAVARRA GOURMET

Gastronomía y Astronomía: la salud del universo

GASTRONOMÍA Y SALUD. Moderador: Jordi Estadella

(Daniel García. Restaurante Calima. Marbella. Málaga Ramón Núñez. Director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnología. La Coruña. )

Sabores de Galileo

A pesar del complicado maridaje entre gastronomía y astronomía, el cocinero Daniel García del Calima de Marbella, y Ramón Núñez, director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnología en La Coruña, buscaron un punto de encuentro en estas dos ciencias. “Parece que astronomía y gastronomía no tienen nada que ver, salvo cuando hablamos de que ésta tiene precios astronómicos, pero sí hay un nexo de unión: Galileo Galilei”, aseguró el científico Ramón Núñez durante la primera mesa redonda celebrada en el congreso Navarra Gourmet-Vive las verduras.

“De igual manera que Galileo revolucionó la ciencia, los actuales cocineros están llevando a cabo otra revolución gastronómica, ayudados por las nuevas tecnologías”, aseguró el científico. Y es que el mundo de los sabores ha evolucionado mucho desde que se trajeron las hortalizas del Nuevo Mundo. Hoy en día, hay aparatos que sustituyen y mejoran técnicas como el baño María, por ejemplo, “llamado así en honor a María la Judía, una alquimista que descubrió esta manera de cocer”.

Galileo era, además de astrónomo, gastrónomo. Su hija María Celeste dedicaba gran parte de su correspondencia para hablarle de su huerto, en el que cultivaba toda clase de plantas. Pero lo que no pudo conocer Galileo, porque en su época no había, eran los tomates. Y aún más le habría sorprendido ver los tomates artificiales y reconstruidos de Daniel García, realizados a partir de un salpicón de tomate, cebolla, pimiento verde y rojo, todo ello macerado. Para lograr el aspecto externo de esta hortaliza, el chef tomó tres pequeñas porciones del salpicón de color amarillo, verde y rojo, en un papel film y los congeló en nitrógeno líquido, logrando así la textura y el brillo de la piel de esta hortaliza.

Y todo ello, con un corazón de tomate. “Al final, los sabores tienen que ser reconocibles. Lo gustativo debe ser lo más importante a la hora de cocinar. Lo primordial es el sabor por encima de todo, porque para eso somos cocineros”, explicó este chef, quien destacó que “todo lo que metemos en un plato tiene su razón de ser, nada es casual”.

La astronomía estuvo más presente en el segundo plato de Daniel García, una esfera conseguida de mousse de chocolate blanco y vainilla congelada con la misma técnica que representa a la luna y que imita el característico relieve de cráteres de su superficie. “En 1610 Galileo miró al cielo con su catalejo, en vez de a la tierra, y descubrió que la luna tenía irregularidades, valles y relieves similares a los de aquí”, expresó el científico, inspirado por el plato.

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