NAVARRA GOURMET

Vino y aceite. Salud líquida

GASTRONOMÍA Y SALUD. Moderador: Jordi Estadella

(Joan Roca. Restaurante El Celler de Can Roca. Girona. Agustín Santolaya. Director General de Bodegas Roda y de Aceites Dauro. Mikel Zeberio Periodista gastronómico, Director de Viandar Vinos. )

El aceite y el vino, ¿curativos?

“Estamos en un momento apasionante, en el que quizá los alimentos sean el gran descubrimiento medicinal del siglo XXI”, aseguró Agustín Santolaya, director general de Bodegas Roda y de Aceites en Dauro. El bodeguero y Mikel Ceberio, periodista gastronómico y director de Viandar Vinos, debatieron sobre el aceite y el vino y su poder saludable al servicio de la cocina, acompañados por Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, en Girona, quien elaboró su ‘Sopa fría de cerezas con aceite de oliva y helado de semillas’.

“La mirada se gira de nuevo a la naturaleza para descubrir el poder medicinal de los alimentos”, explicó Santolaya, antes de destacar la capacidad, nada desdeñable, de estos alimentos para transmitir alegría. Esta sensación es la que intentó también trasladar Roca a través de su plato, compuesto por cerezas rellenas de vino, muslitos de pichón y vino texturizado. El chef cocinó también una ventrisca de caballa cocinado con vapor de vino, acompañado de compota de lichis y aroma de rosas y una tercera idea, inspirada también en el vino: un foie grass pochado con uvas y nube de azúcar.

Aceite y vino forman las dos caras de una misma moneda gastronómica. “No se entiende lo uno sin lo otro; pero uno, el vino, es complejísimo, y lo otro, el aceite es muy sencillo”, indicó. Esto se muestra en el proceso de elaboración de los caldos, de meses, o el del aceite, que en menos de dos horas pasa de estar en un árbol a la mesa. Santolaya se preguntó “cómo dos productos tan similares en su concepto filosófico son tan diferentes desde el punto de vista técnico”, aunque destacó la capacidad de ambos de transmitir sensaciones.

Por su parte, el periodista Mikel Ceberio criticó el desconocimiento que hay en torno al aceite. Aseguró que su calidad se ha elevado gracias a los propios cocineros, las bodegas, la clase médica y la fascinación del mundo gourmet, pero denunció que la publicidad es la gran causante de los males del aceite. “Presumimos de las bondades del aceite de oliva pero no tenemos ni idea de sus propiedades. ¿Qué es aquello del aceite puro, una categoría inexistente? ¿Y el refinado? ¿y la acidez?”, se cuestionó.

“Casi todos los cocineros, y me incluyo, pasamos poco tiempo pensando que no es lo mismo aliñar una verdura cocida que a la plancha, o que hay que utilizar un aceite para un pescado o para otro”, denunció, y señaló también, como aspecto positivo, que “lo que sí ha mejorado es la presentación”, antes de recordar la importancia de ser equilibrados en el uso del aceite.

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