NAVARRA GOURMET

Lechugas en la niebla

Iñaki Rodaballo “Café Niza”, en Pamplona

“Lo importante es sorprender al cliente en la cocina”

El cocinero Iñaki Rodaballo, del Café Niza de Pamplona, abrió la primera jornada del congreso con la demostración de tres originales recetas, que responden a su idea de “sorprender al cliente”. El chef pamplonés explicó que su cocina “radica en la inspiración, técnica y respeto al producto”.

“¿Por qué no llevar un churro a la cocina?”, se preguntó Rodaballo, para crear unos churros de espárragos navarros acompañados por una crema de espárrago triguero que sustituye al chocolate habitual. “Con este pincho hemos buscado disfrutar y divertirnos en la cocina. Investigamos para irnos por otros derroteros culinarios que también tienen su público”, aseguró.

El chef pamplonés siguió con esta idea de sorprender para crear unas flores de patata de tres colores. “¡Qué mejor manera de sorprender a tu pareja con el desayuno en la cama! Solemos poner una flor en la bandeja, así que haremos unas flores con una técnica conocida: el puré de patata deshidratado”, indicó. El plato cuida todos los detalles, ya que emplea aceite ecológico.

Su tercer plato, y que dio nombre a la ponencia, surgió de una experiencia: el momento en el que la niebla se eleva del campo de las lechugas de las huertas de la Magdalena. “Quise trasladar al bar la sensación de frescura, utilizando la ensalada César. Es un pincho húmedo, que traslada la sensación de humedad con germinado de remolacha, con connotaciones a hierba recién cortada. El efecto de la niebla se obtiene con hielo seco, picado”. El resultado final lo da el cliente, quien riega la “planta” con una pipeta de vinagre, logrando así el resultado deseado.

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