NAVARRA GOURMET

Brócoli: ciencia y gastronomía

Javier Díaz “Alhambra”, en Pamplona Paloma Torre (Área de Nutrición y Bromatología. Directora del Dpto. del Medio Natural Universidad Pública de Navarra

Brócoli contra el cáncer

A pesar de que Navarra es la segunda comunidad con mayor producción de brócoli, su consumo es muy bajo. Esta verdura, también llamada bróculi o brécol, tiene propiedades antioxidantes, y su consumo regular previene enfermedades coronarias, el cáncer de pulmón, colorrectal y próstata y protege contra la úlcera de estómago y el asma y otras infecciones respiratorias.

“Es un producto compuesto en un 86% de agua y contiene mucha fibra y algunas vitaminas”, explicó Paloma Torre, del área de Nutrición y Bromatología y directora del departamento del Medio Natural de la UPNA. Para ilustrar sus propiedades, el cocinero del Restaurante Alambra, de Pamplona, Javier Díaz, elaboró una ‘Brandada de esturión del Reyno, brócoli y huevas de trucha’ servido como un aperitivo.

La segunda receta elaborada con esta verdura que presentó el chef pamplonés fue ‘Morcilla, bacalao y brócoli con trigueros silvestres y pan de cristal’, un plato que combina diferentes texturas y que se presenta a modo de bocadillo en el plato, aderezado con un aceite de frutos secos. Otro ejemplo más de cómo cocinar el brócoli es el ‘Taco de atún rojo, quinoa, cítricos y sal de remolacha’, un plato en el que “es muy importante sellar bien por las dos caras el taco de atún rojo, que, desgraciadamente, cada vez es más complicado conseguir”, aseguró Javier Díaz. El chef aprovechó también la ocasión para “agradecer la labor de los productores que miman el producto para que llegue hasta el restaurante”.

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