NAVARRA GOURMET

Vegetales típicos chinos y su tratamiento culinario

Jereme Leung “Whampoa Club”, en Pekín y Shanghai

“Castañas de agua, habas chinas, bambú y fresas”

El cocinero chino Jereme Leung, el más laureado en Pekín y Shanghai, presentó en el Congreso Navarra Gourmet-Vive las Verduras su interpretación personal y contemporánea de la cocina china, mostrando productos e ingredientes utilizados en china en otoño y verano.

Enseñó cómo cocinar la castaña de agua, una planta acuática que sólo se puede recoger en septiembre y que es muy consumida en China, a pesar de que tiene su origen en Europa y África, donde crecía en aguas cálidas antes de desaparecer.

Leung mostró cómo se hierve la castaña de agua para quitarle su piel (con una forma similar a los cuernos de un toro) y se carameliza, tomándolo junto con otras frutas caramelizadas como aperitivo. También elaboró un caramelo de castaña de agua con azúcar y semillas de sésamo. Además, explicó cómo elaboran los caramelos del dragón, castañas de agua envueltas en una masa que se ablanda con harina de arroz.

Las habas son también una verdura común en China, donde se cocinan envueltas en una masa con gambas, almidón de maíz, azúcar, sal y aceite de sésamo. Leung mostró la elaboración de un caramelo chino elaborado con una masa milhojas, relleno de habas, con forma de zanahoria y que se fríe en aceite muy caliente.

Además, el chef chino mostró dos recetas para cocinar el bambú acuático, una planta que se cultiva en verano y otoño y de la que se come sólo su corazón, una vez pelada. En la primera receta, rellenó los bambús con una masa de gambas y carne de cerdo, envolviendo todo ello en unos intestinos y marinándolo. El bambú frito se acompaña con una salsa picante de chiles. “Se puede consumir entre mayo y julio y después en otoño”, aseguró el chef. Leung cocinó también una sopa de bambú con gallina, dátiles rojos y habitas chinas que se introducen en un recipiente único en China que recupera el vapor y permite hacer una sopa empleando poca agua.

Por último, presentó una baya parecida a una fresa empleada para hacer un vino dulce.

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