NAVARRA GOURMET

La verdura… lenguaje, evolución, sutileza

Josean Martínez Alija “Guggenheim Bilbao”

“Con las verduras todavía queda mucho por descubrir”

El controvertido cocinero del Guggenheim de Bilbao, Josean Martínez, presta una especial atención a las verduras en sus menús. “Queremos crear con las verduras un lenguaje, buscando un juego y una provocación entre lo conocido y desconocido”, explicó. Este joven chef aseguró que “en el mundo de las verduras todavía queda mucho por descubrir y grandes cosas que llevar a cabo”.

Martínez preparó en primer lugar ‘Garbanzos yodados con un fondo meloso de bacalao y curry’, un plato basado en el garbanzo, “una legumbre humilde con la que queremos hacer un juego”, con una cocción tradicional a la que se le vincula el aroma de pulpo a través de un caldo. “En el fondo, este plato quiere crear misterio y provocación y dar una vuelta a este plato tradicional. El curry potencia el sabor del garbanzo que había desaparecido con el pulpo”, explicó.

Su segundo plato fue el ‘Tuétano de apio verde y jugo de citronel y pepino’, en el que se entiende el apio como un cardo. “El apio representa aroma principalmente”, explicó este cocinero, que indicó que “por textura y aromas, la receta recuerda a un plato de caza”. “Presentamos el aroma del apio pero luchando contra sus inconvenientes”, indicó.

Además, Martínez preparó ‘Aguacate… foie vegetal con jugo de chipirones acidulado y cilantro’, un plato especial en el que se cocina un aguacate al vacío con pimienta y nuez moscada, a modo de un foie. En él, la temperatura es esencial: “Todo lo que hacemos tiene que ver con el templado y tibio, dos temperaturas que son diferentes. Con tibio, me refiero a entre 36 y 40 grados; y con templado, a alrededor de 50 grados”.

El sentido de este plato, como gran parte de su carta, es sorprender: “Buscamos productos que no se hayan trabajado mucho o que se empleen en recetas diferentes, queremos jugar con la sorpresa”.

En último lugar, el cocinero del Guggeheim cocinó un plato al vapor, una técnica de cocina que aseguró que “consigue muchos aromas”; y un plato con zanahorias en el que se juega con su sabor y textura, combinando la hortaliza en crudo y su jugo.

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