NAVARRA GOURMET

La nueva cocina ligure, entre Liguria y Piamonte

Luigi Taglienti “Antiche Contrade”, en Cuneo

El secreto del pesto

El joven cocinero italiano Luigi Taglienti, del Restaurante Antiche Contrade, en Cuneo, se presentó por primera vez a nivel internacional en el Congreso Navarra Gourmet-Vive las verduras. Este chef, que no llega a los treinta años y ya posee una estrella Michelín, trabaja en la unión de aromas y perfumes de la zona de la baja Liguria más cercana al mar y a la montaña.

El italiano elaboró una receta de pesto tradicional al que se le añaden los avances tecnológicos conseguidos hasta ahora, como el termomix que sustituye al mortero. Según explicó, lo ingredientes de este pesto son “los siete magníficos”: albahaca, ajo fresco, sal, aceite dulce, piñones de Pisa, queso semicurado y una selección de cuatro meses de parmesano. Con todo ello, elaboró un plato de pasta fresca mandillo (pañuelo de pasta) con el sugerente nombre ‘…un soplo de Liguria… una especie de Mandillo savonese al pesto”.

Esta receta resume la vida cotidiana y los recuerdos de la experiencia personal del cocinero, que habló de cómo su abuelo abría los piñones y creaba su propio pesto. “Todavía recuerdo este aroma tan diferente y original y cómo mi abuela amasaba la masa con sus manos. Esta sencillez ha hecho que surgiera en mí la pasión por la creación de comida”, explicó.

“El instinto, la emoción y la sensación, la reflexión y la búsqueda constante de la materia prima y la utilización de la tecnología son los ingredientes más importantes que me permiten conectar con el público que frecuenta mi restaurante”, explicó este cocinero, quien aseguró que “es muy importante para nosotros entender al cliente”.

« Volver al programa del día 20