NAVARRA GOURMET

Fabes y pochas

Marcos y Pedro Morán “Casa Gerardo”, en Prendes “Fabes y pochas”

Los secretos de las fabes

El cocinero Marcos Morán, de Casa Gerardo, desentrañó en el congreso Navarra Gourmet-Vive las verduras el secreto de cocinar fabes y alubias, los platos que han hecho famoso a este restaurante. “La importancia de la cocina de la alubia está en el proceso de remojado. Esto es muy importante”, explicó. El chef destacó la necesidad de trabajar con fabes frescas, que si se congelan pueden consumirse durante todo el año.

“En este plato hay mucha picaresca, y en ocasiones consumimos fabes, garbanzos o alubias de diferentes añadas, por eso unas salen más duras que otras”, indicó. Marcos Morán señaló que lo principal es buscar el sabor, pero que, en este caso, trabajar con las frescas es también más saludable, porque contienen menos grasa.

El chef cocinó una fabada, como primer plato, y una crema de fabes con papada de cerdo, como segundo plato. “Sentimos un respeto muy grande a la alubia y a esta receta ancestral que ya salía perfecta desde hace unos años”, aseguró. No obstante, el cocinero dio una vuelta de tuerca más y preparó un jugo de fabada aderezado con un gel de guindilla y con rodajas de anguila.

Morán continuó su exposición con un plato centrado en las verduras y basado en el nabo, “un producto denostado en la cocina porque no se considera de lujo”. Su ‘Argán blanco’ es una ensalada de espárrago, trufa y nabo que previamente se deja 24 horas en agua y hielo, para que su textura sea herbácea y se pueda consumir en crudo. Para concluir, creó un imaginativo plato, una mousse de “musgo” que se emplea como acompañamiento para potenciar pescados grasos.

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