NAVARRA GOURMET

Las verduras y la salud en la cocina de Martín Berasategui

Martín Berasategui

“Animo a que la gente vaya a los mercados”

El cocinero vasco Martín Bersategui, ganador del premio del congreso Navarra Gourmet-Vive las Verduras en la anterior edición, animó a los asistentes a este encuentro a “ir con la cesta de la compra a los mercados”.

Al igual que otros cocineros que le precedieron, Berasategui reconoció el trabajo de productores, sean pescadores, agricultores o recolectores de setas y afirmó que “todo lo que hemos hecho es importante para llegar hasta aquí y lo más importante es lo que haremos mañana, y aunque tengamos la agenda repleta, estaremos aquí, en este congreso, los de pata negra”.

El chef vasco comenzó su ponencia rindiendo un homenaje al queso Idiazábal, al que aseguró que le une “mucho cariño”. “Es un producto que mejora año a año y que marca la diferencia”, explicó. Y qué mejor homenaje que mostrar la elaboración de una receta dedicada a este queso: ‘Bombón de queso al aceite artajo, acompañado de endibias, jugo de cebolla roja y dados de tocineta ibérica’.

Además, Berasategui preparó un plato recién salido de su cocina y que lleva tan sólo quince días en su carta: ‘Perlitas de hinojo con aire de jugo espumoso de hinojo y mejillón’, elaboradas con hinojo ecológico, que combina el mismo ingrediente en crudo, emulsionado y en ensalada.

Otro producto que quiso destacar son los guisantes, empleados para elaborar unas lágrimas de guisantes que se colocan sobre su ‘Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda al micro de Cacao Barry’.

« Volver al programa del día 19