NAVARRA GOURMET

La aplicación de la vanguardia sobre la verdura de tradición

Massimo Bottura. Hostería La Franciscana en Módena

“Todo en cocina es inspiración”

El chef italiano Máximo Bottura, uno de los cocineros más innovadores de este país, explicó durante el congreso su concepción personal de la cocina, en la que combina los elementos más tradicionales de la región con la innovación de la gastronomía evolutiva.

Con su primera receta, ‘Parmesano a la Tailandesa’, el cocinero trata de “crear la sensación ácida y picante típico del sudeste asiático con la esencia del queso burrata”. Para ello, destacó la importancia de que el queso sea fresco y de las proporciones para conseguir el resultado deseado en la receta.

El italiano, más reconocido fuera que dentro de su país, desplegó todo su ingenio en el diseño del segundo plato, ‘Liguria’. Este bocado responde a su idea de que “todo en cocina es inspiración”. La receta lleva el nombre de una región italiana del norte, muy conocida por ser la región de las flores y por su mar. “Empezamos a construir el plato pensando en la tierra y sus sabores, partiendo de su sabor más conocido: el pesto a la Genovesa, muy reconocido a nivel mundial, para después crear la tierra y la roca del mar”. El resultado es un plato de cabracho con sabores del mar, crema de hierbas y flores.

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