NAVARRA GOURMET

Vegetación

Mauro Colagreco “Mirazur”, en Mentón

Un chef entregado a las verduras

El italiano-argentino Mauro Colagreco es un chef que representa a la globalización positiva. Este joven cocinero, formado en Francia, posee su restaurante Mirazur (una estrella Michelin) en el límite entre este país e Italia. En él, desarrolla una cocina moderna que se entrega por completo a las verduras. Tanto es así, que no cocina carne roja, aunque de vez en cuando introduce algo de carne, principalmente pichón, para quienes desean un menú más completo.

El chef no pudo asistir a la ponencia, pero sí lo hizo en su representación su ayudante Denny Imbroisi. “La cocina de Colagreco es esencial, sencilla y potencia el sabor”, explicó. Para mostrarlo, elaboró tres sencillos platos, una ensalada de espárragos de Liguria, un espárrago blanco con crema de avellanas y verduritas, platos frescos en los que se potencian los sabores amargos, ácidos y dulces y que se aderezan con flores.

Para la mayoría de estos platos el cocinero empleó productos naturales recolectados del huerto del propio restaurante, además de hierbas aromáticas. “Todas las verduras, excepto patatas y cebollas son de nuestro huerto, pero pronto plantaremos también estos productos”, indicó Imbroisi.

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