NAVARRA GOURMET

El mundo dulce y salado del apio nabo

Moreno Cedroni “Madonnina del Pescatore”, en Senigalia.

Emprendedor y “modista”

El cocinero italiano Moreno Cedroni, de Senigalia, al este del país y junto al mar Adriático, trabaja con una cocina original y nueva, pero sin traicionar a los productos tradicionales de su tierra. Con dos estrellas Michelín, este chef es considerado como uno de los diez cocineros italianos más conocidos.

En sus 25 años de experiencia en el mundo de la gastronomía, Cedroni se ha convertido en un emprendedor que cuenta al menos con tres establecimientos en los que desarrolla tres diferentes concepciones de la comida, como un sushi-bar o un chiringuito en la playa con comida para llevar.

Esta iniciativa emprendedora la ha llevado también a sus creaciones, personales y en ocasiones consideradas como “locas”. Un buen ejemplo de ello es lo que él mismo calificó como “una sorpresa”, un traje comestible para la muñeca Barbie, en conmemoración de su 50 aniversario. La camiseta es un licuado de zanahoria y la falda, un licuado de perejil; los botones son sésamo negro y los pantalones se han conseguido con col morada y agar-agar. “Para el año que viene trataremos también de hacerle unos zapatos y un bolso”, adelantó.

Moreno Cedroni elaboró dos recetas basadas en el apio-nabo. El italiano señaló que “no hay una línea que separa la cocina de la pastelería, las dos pueden encontrarse”, como queda reflejado en sus platos. Para el primero, ‘Apio-nabo con vinagreta de verduras’, una sencilla y fresca ensalada de verduras, el cocinero añadió un ingrediente más a última hora, con el fin de obtener un efecto de tierra, unas galletas elaboradas mediante una pasta blanca de huevo y con chocolate Gianduia llevado a punto de nieve y horneado.

El apio-nabo volvió a emplearse en otra receta, en este caso dulce. El ‘Apio-nabo crujiente, mozzarella y mousse de Gianduia, espuma de Nutella y jengibre y helado de pimienta de Sechuán’ es un plato “con un sabor dulce, pero no tan dulce”.

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