NAVARRA GOURMET

Cocina para disfrutar

Nicolás Ramírez “Tubal”, en Tafalla

“Los cocineros jóvenes están olvidando la cocina tradicional”

El chef del Restaurante Túbal de Tafalla, Nicolás Ramírez, reivindicó la cocina tradicional durante el Congreso Navarra Gourmet-Vive las Verduras y se lamentó de que las nuevas generaciones de cocineros estén olvidando las raíces de la cocina.

Ramírez explicó que la cocina del Túbal parte del legado de la tradición para actualizar y revisar estos platos. “Es muy importante que haya restaurantes que mantengan la tradición, porque las nuevas generaciones están olvidándola. Hacer cocina tradicional no es tan fácil como parece, hay que revisada y actualizada”, indicó.

El cocinero, que se quejó de lo difícil que es “encontrar un plato del recetario histórico”, explicó que su carta da a las verduras “la importancia que se merecen”, introduciendo ocho o diez platos basados en ellas, entre los más exitosos de anteriores temporadas, platos tradicionales y nuevas incorporaciones. “No ofrecemos un menú degustación porque nos gusta que el cliente elabore su propio menú. Creemos que es la mejor opción para conocer la cocina del Túbal”, aseguró.

Esta cocina fue la que intentó mostrar con algunos de los platos más clásicos, como el ‘Crepe de borraja con salsa de almejas’, un clásico elaborado con borraja fresca, “una planta humilde pero de delicado sabor, que sólo se adereza con una salsa verde”; o una ensalada de brotes y yemas de espárragos, acompañada por unos berberechos. “Es un plato que sorprende porque la gente no está acostumbrada a tomar las verduras crudas”, explicó este cocinero.

Nicolás Ramírez mostró también otro clásico de la cocina tradicional, unos huevos fritos con patatas, pimientos y jamón, pero con una estética nueva: “Es un plato seguro, conocido por todos, que renueva su imagen”. En su carta no falta tampoco la tempura de hortalizas y chipirones, que cambia de verduras según la estación. “Es un plato tan clásico que no puede quitarse de la carta, porque nos lo piden siempre”, indicó.

El cocinero aprovechó para mostrar dos nuevas recetas que acaban de incorporarse a su carta, el ‘Huevo salteado con guisantes y habitas, perretxicos y espárragos’ y el ‘Arroz cremosos de alcachofa y txipirón, ali-oli de borraja y verduritas crujientes’, este último, servido en vertical.

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