NAVARRA GOURMET

Cerrando círculos

Oriol Rovira “Els Casals”, en Sagàs-Berguedà

“Practico una cocina integral, pero no integrista”

Todo lo que sale de la cocina de Oriol Rovira, del Restaurante Els Casals, de Sagàs-Berguedà, ha sido criado y supervisado por este cocinero. Cultiva y recolecta personalmente todo lo necesario, de igual modo que produce todos los animales que necesita. Todo ello, para “cerrar el círculo”.

“No hacemos nada estrambótico, sino que partimos de la tierra para hacer nuestra cocina”. Con la ayuda de sus cinco hermanos y su madre, plantan trigo, cebada, centeno y garbanzos, que emplean como base de los piensos del ganado. Así, toda la alimentación del cerdo y la vaca que producen es vegetal.

Sus aves de corral (pulardas, pollos y pichones, entre otros) también son de propia elaboración, con razas autóctonas criadas de manera extensiva y natural, siguiendo los ritmos de la naturaleza. De igual modo, el cerdo se cría en casa y se elabora y comercializa de manera personal, “porque es la única manera de tener el control absoluto sobre el producto”.

“Practicamos cocina integral, pero no integrista. No cerramos las puertas a otros productos. Si un plato se enriquece con una ostra, lo utilizamos”, explicó. Para Oriol Rovira, esta manera de trabajar debería ser la normal. Sin embargo, esto desentraña dificultades para componer la carta del restaurante. Por ejemplo, el cocinero no pudo encontrar un apio de montaña por las nevadas de este año, por lo que suprimió el plato para el congreso. “Pero nos adaptamos continuamente con todo lo salvaje”, explicó.

Oriol preparó una ensalada “de hoy”, porque “en primavera lo que hoy está, mañana ya no”, con achicoria, panceta de cerdo casero y perretxikos, “la seta de primavera por excelencia”.

Su segunda receta estuvo basada en un tomate recolectado en septiembre y confitado en casa, “fresco pero en conserva”, con una ostra y verduras de primavera, puerros jóvenes y cebolleta, flores de saúco y albahaca, todo ello en ensalada.

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