NAVARRA GOURMET

La radicalidad del sabor

Pedro Subijana “Akelarre”, en San Sebastián

“No concibo una cocina sin verdura”

El reconocido chef donostiarra Pedro Subijana aseguró durante el congreso que no concibe “una cocina sin verdura”, del mismo modo que no entiende a quienes “hacen alarde de no comer nunca verde”. El restaurador del Akelarre explicó que siempre ha creado platos en torno a la verdura, y que en sus menús degustación, con los que fueron pioneros, la verdura es una constante.

Subijana aprovechó el encuentro para reclamar la labor de los productores y la necesidad de contactar con “los artesanos, que son los que hacen las cosas con mimo”. “Necesitamos gente que lleve el mismo espíritu que nosotros en el campo. Gente que pueda vender sus productos al precio justo y correspondiente para que puedan seguir haciéndolo así, y para ello hay que hacer pactos con los productores”, aseguró Subijana, antes de explicar que la única manera de que ellos subsistan es “comprando sus productos a sus precios”.

El chef mostró la elaboración de un ‘Falso risotto de verduras con yema a la plancha’, un ‘Ravioli de verduras’ y un pintoresco plato titulado ‘Hojas, verduras y pinturas’, además de otras demostraciones. “Una de mis obsesiones es reforzar el sabor de las verduras”, explicó, antes de asegurar que “hay que añadir todo lo que da placer a la boca, todo lo demás no sirve para nada”. Pedro Subijana recomendó tener mucho cuidado a la hora de sazonar, ya que este detalle puede estropear una buena receta. “Si un plato no me emociona en la boca, por muchos ingredientes que tenga, no me vale de nada. El sabor es lo más importante en la cocina”, concluyó.

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