NAVARRA GOURMET

Contraposición de sabores en las verduras de primavera

Ricardo Camarena “Arrop”, en Valencia

Armonía de contrarios

Hay veces en que la armonía se consigue mediante sabores contrapuestos. Esta filosofía es la que inspira a Ricardo Camarena, del Restaurante Arrop de Valencia. “Buscamos el terruño y los sabores definidos, a veces contrapuestos, pero que dan armonía en el plato”, explicó.

Esta filosofía se vio claramente en el plato ‘Parmentier de nabo, pulso y perretxiko’, concebida como una ensalada templada. “Son tres elementos con sabores muy definidos pero que resultan armónicos”, aseguró. Este plato, que en invierno se hace con trufa, se sirve con costrones de pan y una ensalada de flores para reviste el plato.

Además, elaboró unos ‘Guisantes con jugo de moluscos’, que combina el dulce del guisante y cebolleta, el herbáceo de la vaina y el sabor del jugo. “Los guisantes son un producto que, si no está bien cocido, puede pasar de ser un 10 a ser mediocre”, explicó. El tercer plato ‘Colmenillas y pata a la crema de tuétano sin tuétano’, está elaborado con una crema con intenso sabor a tuétano sobre pata de ternera glaseada.

Por último, Camarena presentó un postre de crema helada de leche de chiviria, elaborado a modo de horchata, y cereales de chiviria, “una concepción del desayuno completo, con cereales y lácteos”, explicó. Las cuatro recetas del chef son muy representativos de la carta de este restaurante. “Hacemos platos consecuentes a los recursos gastronómicos que tenemos, ya que sólo somos cuatro cocineros en el restaurante”, explicó.

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