NAVARRA GOURMET

Técnicas tradicionales en la cocina actual: encurtidos y escabeches de verdura

Ricardo Gil “Treintaitres”, en Tudela

Los encurtidos se adaptan a la nueva cocina

Los encurtidos, relegados de la alta cocina, recuperaron su valor durante la ponencia que Ricardo Gil, el cocinero del restaurante tudelano Treintaitrés, ofreció en el Congreso Navarra Gourmet-Vive las Verduras, junto con Pedro Gorrindo, de Rioverde.

El chef explicó que los tradicionales encurtidos ya no se conservan en salmuera, desalados y encurtidos en vinagre, sino que se tratan mediante otras técnicas más suaves, como la pasteurización o cocción larga, lo que obtiene un producto más natural y menos agresivo, que respeta su sabor. “Cuando descubrí esto me di cuenta de que deberíamos tener encurtidos en nuestras cartas de alguna manera”, explicó el cocinero, que deseó que, de aquí en unos años, “tengamos una carta importante que incluya los encurtidos, y los restaurante navarros podríamos ser los primeros es esto”.

“El producto queda así más crujiente de lo que era, lo que entra dentro de la cocina de crujientes que buscamos y se acerca más al producto natural”, explicó el cocinero, quien lanzó varias ideas durante su ponencia para los profesionales. “No sé por qué no se están haciendo escabeches de verduras, porque puede ser una idea muy buena para el verano, y ¿Por qué no hacer una mahonesa de pepinillos para un salmón marinado?”, se cuestionó.

Para demostrar esta nueva línea de cocina, -“no necesitamos ir fuera a buscar nuevas cosas”, aseguró-, Ricardo Gil elaboró unas ‘Alcachofas escabechadas’, “previamente bien blanqueadas, a su punto de sal y refrescadas”.

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