NAVARRA GOURMET

Legumbres del centro de Italia

Valeria Piccini “Caino”, en Montemerano

“En la cocina nos gana la curiosidad”

Las legumbres, por ser un alimento muy sano, se emplean mucho en cocina. Sus lentos tiempos de cocción y su dificultad para pelarlos ha llevado a algunos cocineros a idear métodos que faciliten su trabajo. Cocineros como Valeria Piccini, la “más grande cocinera italiana” que, con dos estrellas Michelín, es representante de una cocina técnicamente evolutiva.

“Para quitarles la piel y reducir el tiempo de cocción utilizamos carbonato de sodio, un elemento que se encuentra en la naturaleza, hiposolubre y que se extrae fácilmente con agua. Es un proceso que se utilizaba para lavar la ropa hace décadas”, explicó. Este sistema, que sirve para los garbanzos, no puede emplearse para las alubias.

Gracias a él, se reduce una hora la cocción de los garbanzos. Así, la ceniza fría se coloca en un paño de cocina y sobre estas legumbres. Y a todo ello, se le añade agua hirviendo. Media hora más tarde, se filtra el carbonato de sodio, y los garbanzos se separan de su piel.

Además de este innovador sistema, la cocinera elaboró un plato de ‘Caracoles con tocino de colonnata y puré de habas de sorano’. “En la cocina nos gana la curiosidad”, aseguró esta chef que explicó cómo elaboran un pan realizado con harina de alubias y garbanzos.

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