NAVARRA GOURMET

Verduras orientales y, en especial, tailandesas

Willian Ledeuil “Ze Kitchen Galerie”, en París

Sazonar sin sal

Su cocina no emplea la sal. Y no por ello sus platos están sosos, ya que lo suple con contrastes de sabores, inspirado en la cocina tailandesa. El cocinero francés Willian Ledeuil, del Ze Kitchen Galerie parisino, juega en su cocina con las verduras, a las que considera como el vehículo para “expresar numerosas sensaciones y emociones como la pasión, el amor o los viajes”.

Desde hace siete años, su carta está repleta de raíces asiáticas, que armoniza con verduras más locales. “Combino las verduras, las raíces, las flores y las frutas, que son elementos esenciales. Es un juego lleno de color que también pretende resaltar la arquitectura de las verduras que utilizo, sus formas”, explicó.

El cocinero intenta llevar a todos sus platos la “sensación de estar muy cerca de la naturaleza”, trasladando al comensal su fresor y aroma. “Para mí, es muy importante preservar la verdura tal y como nos la presenta la naturaleza. La cocina es nuestra manera de expresarse, pero también la naturaleza debe expresarse a través de ella. Me gusta proteger la naturaleza porque nos regala auténticas maravillas”, reflexionó. A pesar del emplazamiento de su restaurante, en pleno París, se sirve de la horticultura de la cuenca parisina.

Sus técnicas de razonamiento se mostraron en tres recetas. En la primera, ‘Espárragos, nabo kabu, mango verde, condimento de manzana verde-cúrcuma’, Ledeuil logró la sensación salada a través de los condimentos, “lo que liga los diferentes ingredientes de las recetas”, según explicó. Habitualmente, el francés emplea hierbas, verduras, y también productos tailandeses. “Las flores no están para decorar, las utilizo para dar sabor en el plato”, explicó.

Además, elaboró un plato de ‘Guisantes-galanga y cardo de hierba limón’, en el que, para salpimentar, añadió azúcar de palma disuelta en zumo de limón. “Quiero realzar el sabor del guisante sin desnaturalizarlo a través del razonamiento”, indicó este chef que elabora sopas y caldos al estilo tailandés.

Por último, William Ledeuil elaboró un plato en el que quiso realzar las verduras, grandes protagonistas de sus platos, ‘Verduras al vapor, condimento de cítricos –miso- y mostrada veneciana’, utilizando un condimento de tomates, jengibre, vinagre de arroz y cítricos.

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