NAVARRA GOURMET

Martes 19 de mayo 2009

Michel Bras recibe el premio “Navarra Gourmet”

El cocinero francés, que cuenta con tres estrellas Michelín desde 1999, sucede a Ferrá Adriá y Martín Berasategui.

El cocinero francés Michel Bras ha recibido hoy el Premio “Navarra Gourmet” dentro del marco del III Congreso Internacional Navarra Gourmet-Vive las Verduras.

Bras, quien cuenta con tres estrellas Michelín desde 1999 y uno de los cocineros más influyentes del panorama internacional, ha tenido el honor de suceder a dos cocineros de renombre como son Ferrán Adrià y Martín Berasategui. El Premio Reyno de Navarra–Vive las Verduras, concedido en las ediciones de 2007 y 2008 al cocinero de Hospitalet y donostiarra respectivamente, ha cedido el testigo en esta tercera edición del congreso internacional al “Premio Navarra Gourmet”.

Michael Bras, tras recibir una escultura exclusiva realizada por Faustino Aizkorbe, aseguró que es “un gran honor recibir este galardón, que premia al mundo vegetal.” Además, indicó que “el mundo vegetal es la mejor expresión de lo que tenemos en cocina y, en este momento en el que vivimos de pérdida de valores, es muy importante girarnos hacia ese mundo vegetal”.

En la ceremonia de entrega del premio, Begoña Sanzberro, consejera de Agricultura y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, aseguró que sentía “una gran satisfacción por el congreso y por Bras”. Por su parte, el cocinero Martín Berastegui lo definió como “un cocinero que ha hecho historia como cocinero y como persona. Sigue trabajando con la misma humildad que cuando no era conocido. Va a pasar a la historia”.

El galardonado, a principios de los años 80, trabajando la sustracción, creó un estilo que ha cambiado el curso de la cocina contemporánea. Pocos elementos distintos en el plato, uso de hierbas autóctonas recogidas apenas unas horas antes, abolición de natas y salsas, nitidez, minimalismo, sensibilidad, rigor, extremo respeto por la estacionalidad de los productos y un fuerte arraigo a las propias raíces.

Se trata de una cocina filosófica e intelectualmente influenciada por el Aubrac, una región virgen y salvaje donde el contacto directo con la naturaleza es inevitable. La genialidad y la sincera pasión de Michel Bras por todo lo bueno, bonito y auténtico han hecho el resto.

Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion, en la misma región, muy cerca de la empresa familiar: El hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruño. No sale de Lagliole para complementar su formación; ni París, ni grandes brigadas.

Uno de los platos más emblemáticos de Bras es el Gargouillou de verduras (Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtre). Un plato compuesto por más de 30 verduras diferentes cocidas por separado. Que por último se saltean ligeramente en una sartén con una loncha de jamón, y se les añaden varios brotes y hierbas aromáticas.

El “estilo Michel Bras”, tiene garantizada su continuidad ya que, además de influir en decenas de cocineros de la última hornada, su hijo Sébastien también ha absorbido sin reservas las enseñanzas de su progenitor y, bajo la tutela de su padre, ha asumido la difícil tarea de evolucionar su filosofía.

Su arte culinario se resume en una simple afirmación. Cuando un restaurante se encuentra en un lugar remoto como ocurre con el hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole es lícito preguntarse si verdaderamente “vale la pena el viaje”. En este caso, la respuesta es sí.

José María Aracama, director gerente de SODENA; Michel Bras, Premio Navarra Gourmet 2009; el cocinero Martín Berasategui; Begoña Sanzberro, consejera de Agricultura y Medio Ambiente del Gobierno de Navara; y Ramón Tejadas, de Iberdrola.

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